Salsicha de hot-dog 100% suína

Name: Salsicha de hot-dog 100% suína
Yield: 1000 g
Ingredients: 750 g pernil suíno ((moida em disco 6mm e novamente em disco 3mm)); 250 g gordura suína ((moida em disco 6mm e novamente em disco 3mm)); 22 g leite em pó; 11 g sal; 10 g antioxidante ((opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)); 2,5 g emulsificante ((opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)); 3 g alho em pó; 3 g páprica doce; 2 g pimenta do reino branca moída; 2,5 g sal de cura #1 ((utilizar conforme recomendação do fabricante)); 0,5 g macis; 2,5 ml fumaça líquida ((utilizar conforme recomendação do fabricante)); 100 g gelo picado ((se necessário))

Receita do tradicional embutido baseado na salsicha frankfurt.

Cozinha

Suína

Rendimento

Ingredientes

750 g pernil suíno (moida em disco 6mm e novamente em disco 3mm)
250 g gordura suína (moida em disco 6mm e novamente em disco 3mm)
22 g leite em pó
11 g sal
10 g antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)
2,5 g emulsificante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)
3 g alho em pó
3 g páprica doce
2 g pimenta do reino branca moída
2,5 g sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)
0,5 g macis
2,5 ml fumaça líquida (utilizar conforme recomendação do fabricante)
100 g gelo picado (se necessário)

Cozinha

Suína

Rendimento

Ingredientes

750 g pernil suíno (moida em disco 6mm e novamente em disco 3mm)
250 g gordura suína (moida em disco 6mm e novamente em disco 3mm)
22 g leite em pó
11 g sal
10 g antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)
2,5 g emulsificante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)
3 g alho em pó
3 g páprica doce
2 g pimenta do reino branca moída
2,5 g sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)
0,5 g macis
2,5 ml fumaça líquida (utilizar conforme recomendação do fabricante)
100 g gelo picado (se necessário)

Instruções de preparo

Processar por um breve momento a carne quase congelada em um processador de alimentos ;
Adicionar os temperos, aditivos, fumaça líquida, metade do gelo picado, gordura moída e processe a massa;
Adicionar a outra metade de gelo e emulsificar a massa. A massa não pode passar de 15°C Leia mais
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Embutir em tripa fina natural ou sintética;
Defumar ou cozinhar em água à 80°C até a temperatura interna chegar à 66°C;
Resfriar e guardar em local refrigerado.

Notas da Receita

Está receita é uma livre adaptação da receita originalmente publicada por Chef Marcelo Mintz – Grupo Charcutaria Artesanal no Brasil.

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