Salame finocchiona

Name: Salame finocchiona
Yield: 1000 g
Ingredients: 400 g pernil suíno ((moida em disco 5mm)); 400 g acém bovino limpo ((moido em disco 5mm)); 200 g gordura suína ((moida em disco 5mm)); 28 g sal; 25 ml vinho tinto gelado; 10 g antioxidante; 4 g pimenta do reino moída; 3 g erva-doce; 3 g dextrose; 2,5 g sal de cura #2 ((utilizar conforme recomendação do fabricante)); 2 g alho em pó; 2 g pimenta do reino branca em grãos; 2 g alho em pó; 0,02 g cultura starter

Receita italiana de salame produzido deste a Idade Média, presença marcante de erva-doce.

Cozinha

Bovina, Suína

Rendimento

Ingredientes

400 g pernil suíno (moida em disco 5mm)
400 g acém bovino limpo (moido em disco 5mm)
200 g gordura suína (moida em disco 5mm)
28 g sal
25 ml vinho tinto gelado
10 g antioxidante
4 g pimenta do reino moída
3 g erva-doce
3 g dextrose
2,5 g sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante)
2 g alho em pó
2 g pimenta do reino branca em grãos
2 g alho em pó
0,02 g cultura starter

Cozinha

Bovina, Suína

Rendimento

Ingredientes

400 g pernil suíno (moida em disco 5mm)
400 g acém bovino limpo (moido em disco 5mm)
200 g gordura suína (moida em disco 5mm)
28 g sal
25 ml vinho tinto gelado
10 g antioxidante
4 g pimenta do reino moída
3 g erva-doce
3 g dextrose
2,5 g sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante)
2 g alho em pó
2 g pimenta do reino branca em grãos
2 g alho em pó
0,02 g cultura starter

Instruções de preparo

Misture as carnes, aparas, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
Adicione o antioxidante e misture;
Adicione as especiarias e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a cultura strarter e misture bem;
Embutir em tripa de colágeno 40/60mm;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial.

Notas da Receita

Está receita é uma livre adaptação da receita originalmente publicada site Meat And Sausages.

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IMPORTANTE: Use aditivos sempre conforme indicação do fabricante. Os valores dispostos nas receitas são apenas referenciais

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