Fuet Catalão

Name: Fuet Catalão
Yield: 1000 g
Ingredients: 400 g lombo suíno ((moída em disco 10mm e novamente moída em disco de 5mm )); 400 g sobrepaleta suína ((moída em disco10mm)); 200 g toucinho ((moída em disco 5mm)); 100 ml água gelada; 50 ml vinho branco seco gelado; 28 g sal sem iodo; 10 g alho fresco moído; 5 g pimenta do reino branca moída; 3 g dextrose; 3 g açúcar refinado; 2,5 g sal de cura #2 ((utilizar conforme recomendação do fabricante)); 2,5 g antioxidante ((utilizar conforme recomendação do fabricante)); 0,12 g cultura starter ((utilizar conforme recomendação do fabricante))

Tradicional embutido espanhol produzido na região da Catalunha, ao contrário do famoso chorizo, não possui páprica em sua receita.

Cozinha

Suína

Rendimento

Ingredientes

400 g lombo suíno (moída em disco 10mm e novamente moída em disco de 5mm )
400 g sobrepaleta suína (moída em disco10mm)
200 g toucinho (moída em disco 5mm)
100 ml água gelada
50 ml vinho branco seco gelado
28 g sal sem iodo
10 g alho fresco moído
5 g pimenta do reino branca moída
3 g dextrose
3 g açúcar refinado
2,5 g sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante)
2,5 g antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante)
0,12 g cultura starter (utilizar conforme recomendação do fabricante)

Cozinha

Suína

Rendimento

Ingredientes

400 g lombo suíno (moída em disco 10mm e novamente moída em disco de 5mm )
400 g sobrepaleta suína (moída em disco10mm)
200 g toucinho (moída em disco 5mm)
100 ml água gelada
50 ml vinho branco seco gelado
28 g sal sem iodo
10 g alho fresco moído
5 g pimenta do reino branca moída
3 g dextrose
3 g açúcar refinado
2,5 g sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante)
2,5 g antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante)
0,12 g cultura starter (utilizar conforme recomendação do fabricante)

Instruções de preparo

Em um pilão processe o sal e o alho até formar uma pasta chamada ajosal;
Misture o ajosal, sal de cura #2, açúcar, dextrose com as carnes e o toucinho, sempre mantendo a carne em temperatura muito baixa;
Misture o vinho com a pimenta do reino;
Misture bem as carnes, água, vinho;
Adicione o antioxidante e misture novamente;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a cultura strarter e misture bem;
Ensaque em tripa natural suina com tamanho de 46cm;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Fermentar 72 horas com temperatura 23°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 14°C e umidade 85%;
O produto estará pronto quando perder 35% do seu peso inicial;

Notas da Receita

Está receita é uma livre adaptação da receita originalmente publicada no Livro Charcutería: The Soul of Spain.

Mais receitas em http://charcutaria.blog.br/

IMPORTANTE: Use aditivos sempre conforme indicação do fabricante. Os valores dispostos nas receitas são apenas referenciais

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