Salame Soviético

Name: Salame Soviético
Yield: 1000 g
Ingredients: 500 g sobrepaleta suína ((moida em disco 5mm)); 300 g toucinho ((moida em disco 5mm)); 200 g patinho bovino limpo ((moida em disco 3mm)); 30 ml conhaque; 28 g sal sem iodo; 3 g dextrose; 3 g pimenta do reino branca moída; 2 g cardamomo em pó; 2 g pimenta da jamaica moída; 2,5 g sal de cura #2 ((utilizar conforme recomendação do fabricante)); 2,5 g antioxidante ((utilizar conforme recomendação do fabricante)); 0,12 g cultura starter ((utilizar conforme recomendação do fabricante))

A Rússia possui grande tradição na produção de curados e defumados. Este salame é apenas uma das incontáveis receitas da região.

Cozinha

Bovina, Suína

Rendimento

Ingredientes

500 g sobrepaleta suína (moida em disco 5mm)
300 g toucinho (moida em disco 5mm)
200 g patinho bovino limpo (moida em disco 3mm)
30 ml conhaque
28 g sal sem iodo
3 g dextrose
3 g pimenta do reino branca moída
2 g cardamomo em pó
2 g pimenta da jamaica moída
2,5 g sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante)
2,5 g antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante)
0,12 g cultura starter (utilizar conforme recomendação do fabricante)

Cozinha

Bovina, Suína

Rendimento

Ingredientes

500 g sobrepaleta suína (moida em disco 5mm)
300 g toucinho (moida em disco 5mm)
200 g patinho bovino limpo (moida em disco 3mm)
30 ml conhaque
28 g sal sem iodo
3 g dextrose
3 g pimenta do reino branca moída
2 g cardamomo em pó
2 g pimenta da jamaica moída
2,5 g sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante)
2,5 g antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante)
0,12 g cultura starter (utilizar conforme recomendação do fabricante)

Instruções de preparo

Misture as carnes, toucinho, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
Adicione o antioxidante e misture;
Adicione as especiarias e conhaque e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a cultura strarter e misture bem;
Ensaque em tripa natural bovina;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Defumar a frio por 24 horas com temperatura 18°C e 20°C;
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial;

Notas da Receita

Está receita é uma livre adaptação da receita originalmente publicada no site Meats and Sausages.

Mais receitas em http://charcutaria.blog.br/

IMPORTANTE: Use aditivos sempre conforme indicação do fabricante. Os valores dispostos nas receitas são apenas referenciais

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