Queijo tipo Fontina

Name: Queijo tipo havarti
Yield: 1000 g
Ingredients: 10 l leite de vaca (cru não pasteurizado ou integral pasteurizado A); 8 ml coalho (diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.); 2,5 ml cloreto de cálcio ((se necessário) diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.); 1 und fermento lático mesofílico (Utilizar conforme recomendação do fabricante.); 2 l água filtrada (Aquecida a 63°C); 2 l soro (A ser removido da massa durante o processo); 5 kg peso atóxico (Primeira prensagem); 10 kg peso atóxico (Segunda prensagem)

Queijo tipo havarti

Queijo produzido na região do Vale de Aosta (Itália) desde o século 12.

Cozinha

Bovina

Rendimento

Ingredientes

10 l leite de vaca cru não pasteurizado ou integral pasteurizado A
8 ml coalho diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
2,5 ml cloreto de cálcio (se necessário) diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
1 und fermento lático mesofílico Utilizar conforme recomendação do fabricante.
2 l água filtrada Aquecida a 63°C
2 l soro A ser removido da massa durante o processo
5 kg peso atóxico Primeira prensagem
10 kg peso atóxico Segunda prensagem

Cozinha

Bovina

Rendimento

Ingredientes

10 l leite de vaca cru não pasteurizado ou integral pasteurizado A
8 ml coalho diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
2,5 ml cloreto de cálcio (se necessário) diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
1 und fermento lático mesofílico Utilizar conforme recomendação do fabricante.
2 l água filtrada Aquecida a 63°C
2 l soro A ser removido da massa durante o processo
5 kg peso atóxico Primeira prensagem
10 kg peso atóxico Segunda prensagem

Instruções de preparo

Aquecer o leite à 31°C ou conforme recomendação do fabricante do fermento;
Adicionar o fermento lático termofílico aguardar 5 minutos e misturar;
Aguardar 60 minutos ou conforme recomendação do fabricante;
Aquecer o leite à 31°C;
Adicionar o cloreto de cálcio e misturar por 1 minuto;
Adicionar o coalho e misturar por 1 minuto;
Aguardar 55 minutos;
Testar se coalhou;
Cortar a massa em cubos de 0,5cm;
Aguardar 5 minutos;
Cortar a massa em grãos pequenos utilizando um batedor de claras/fuê/fuet/fouet;
Misturar lentamente por 10 minutos, com temperatura de 31°C;
Aguardar 5 minutos;
Remover o soro a quantidade indicada de soro;
Adicionar a água previamente aquecida a 63°C;
Misturar bem a massa por alguns instantes;
A nova temperatura da massa e soro deve estar em 39°C;
Misturar por 10 minutos;
Descansar a massa por 5 minutos;
Drenar a massa por 10 minutos;
Enformar a massa;
Aplicar o peso da primeira prensagem por 30 minutos;
Virar o queijo mantendo dentro da forma e aplicar o peso da segunda prensagem por 12 horas;
Submergir queijo na salmoura por 10 horas, virando o queijo na metade do tempo. Salpicar sal na parte superior do queijo após a imersão;
Maturar em temperatura aproximada de 12°C e umidade aproximada da 85% por 3 dias, virando o queijo a cada 12 horas;
Maturar em temperatura aproximada de 12°C e umidade aproximada da 90% por no 3 semanas, virando o queijo 2 vezes por semana;
Maturar em temperatura aproximada de 12°C e umidade aproximada da 90% por no 2 meses, virando o queijo 2 vezes por semana;

Notas da Receita

Está receita é uma livre adaptação da receita originalmente por Gavin Webber .

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IMPORTANTE: Use aditivos sempre conforme indicação do fabricante. Os valores dispostos nas receitas são apenas referenciais

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