Presunto cru

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 Presunto cru
Receita de presunto cru maturado em geladeira convencional. Procedimento baseado na receita do canal Charcutaria Experimental.
Cozinha Suína
Rendimento
g
Ingredientes
Cozinha Suína
Rendimento
g
Ingredientes
Instruções de preparo
  1. Mantenha o pernil com o couro, se quiser, faça o corte em V na parte superior;
  2. Drene a artéria femoral (como fazer em inglês);
  3. Adicionar o sal de cura #2 e massageie bem carne, principalmente perto do osso;
  4. Em um recipiente não tóxico coloque sal grosso no fundo;
  5. Acomode o pernil sobre o sal e adicione o resto do sal grosso massageando a carne;
  6. Feche o recipiente ou embrulhe com papel plástico filme e acomode em ambiente refrigerado;
  7. A cada 2 dias remova o papel plástico filme, massageie o pernil e remova o líquido (se houver) acumulado no fundo do recipiente;
  8. Feche o recipiente ou embrulhe com papel plástico filme e acomode em ambiente refrigerado novamente;
  9. Lave bem a peça em água corrente, seque bem com papel toalha e deixe secar por pelo menos 24 horas;
  10. Faça uma mistura utilizando a manteiga, vinho tinto seco e pimenta do reino em pó;
  11. Caso queira, você pode preparar a sugna que é uma pasta feita com banha de porco, farinha de arroz e pimenta do reino em pó;
  12. Cubra a parte onde a carne estiver exposta com a mistura previamente preparada;
  13. Embrulhar completamente o pernil com 5 voltas de papel manteiga;
  14. Com uma atadura ou barbante, firme bem o papel manteiga;
  15. Pendure em ambiente refrigerado ou câmara de maturação;
  16. Se a maturação ocorrer em câmara específica para este fim, pode ser dispensado o uso do papel manteiga e atadura/barbante;
  17. Se a maturação ocorrer na prateleira da geladeira (pernil deitado), não deixe a peça em uma superfície totalmente plana, pois irá acumular umidade. Deixe sobre uma grade e vire a peça todos os dias;
  18. A maturação do pernil deve ocorrer até a perda entre 35% e 45% do peso inicial;
  19. Após a maturação, desembrulhe o pernil e lave bem a peça em água corrente, seque bem com papel toalha e deixe secar por pelo menos 24 horas
Notas da Receita

Está receita é uma livre adaptação da receita originalmente publicada no canal Charcutaria Experimental

Mais receitas em http://charcutaria.blog.br/


IMPORTANTE: Use aditivos sempre conforme indicação do fabricante. Os valores dispostos nas receitas são apenas referenciais

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Curada