Queijo tipo parmesão caseiro Gavin Webber

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 Queijo tipo parmesão caseiro Gavin Webber
Este receita é destinada a produção artesanal de um queijo com características similares ao parmesão produzida por Gavin Webber.
Cozinha Bovina
Rendimento
g
Ingredientes
  • 10 l leite de vaca cru não pasteurizado ou integral pasteurizado A
  • 8 ml coalho diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
  • 2,5 ml cloreto de cálcio (se necessário) diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
  • 1 und fermento lático termofilico Utilizar conforme recomendação do fabricante.
  • 0,2 ml lipase diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
Cozinha Bovina
Rendimento
g
Ingredientes
  • 10 l leite de vaca cru não pasteurizado ou integral pasteurizado A
  • 8 ml coalho diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
  • 2,5 ml cloreto de cálcio (se necessário) diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
  • 1 und fermento lático termofilico Utilizar conforme recomendação do fabricante.
  • 0,2 ml lipase diluído em 60 ml de água sem cloro. Utilizar conforme recomendação do fabricante.
Instruções de preparo
  1. Aquecer o leite 35°C ou conforme recomendação do fabricante do fermento;
  2. Adicionar o fermento lático termofílico aguardar 2 minutos e misturar;
  3. Aguardar 30 minutos ou conforme recomendação do fabricante;
  4. Adicionar a lipase, misturar por 1 minuto e aguardar 15 minutos;
  5. Adicionar o cloreto de cálcio e misturar por 1 minuto;
  6. Adicionar o coalho e misturar por 1 minuto;
  7. Aguardar 45 minutos;
  8. Testar se coalhou;
  9. Cortar a massa em grãos muito pequenos utilizando um batedor de claras/fuê/fuet/fouet;
  10. Aguardar por 5 minutos;
  11. Aquecer a panela lentamente por 1 hora até chegar na temperatura de 51 °C mexendo a massa com continuamente;
  12. Separar um pouco da massa para verificar se a massa está se agrupando facilmente;
  13. Aguardar por 5 minutos;
  14. Enformar a massa em forma específica, utilizando dessorador ou tecido (morin, volta ao mundo, cheesecloth etc);
  15. Aplicar pressão de 750 gr para cada litro de leite por 30 minutos;
  16. Virar o queijo ainda dentro da forma e aplicar pressão de 1500 gr para cada litro de leite por 12 horas;
  17. Submergir queijo na salmoura por 18 horas, virando o queijo na metade do tempo. Salpicar sal na parte superior do queijo após a imersão;
  18. Secar em ambiente arejado por 2 ou 3 dias;
  19. Maturar em temperatura aproximada de 12°C e umidade aproximada da 85% por no mínimo 360 dias.
Notas da Receita

Está receita é uma livre adaptação da receita originalmente por Gavin Webber .

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IMPORTANTE: Use aditivos sempre conforme indicação do fabricante. Os valores dispostos nas receitas são apenas referenciais

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Queijo