Perguntas frequentes sobre QUEIJO (FAQ)
O objetivo desta página é ajudar os entusiastas na produção de queijo artesanal com informações básicas e sucintas sobre o assunto. Não tem qualquer propósito de substituir leitura de livros, artigos, documentos técnicos e todas as outras formas de obtenção de conhecimento técnico, científico e cultural.
MAIS IMPORTANTE: A segurança alimentar é o principal balizador da produção de qualquer alimento!
Quais o principais insumos para a produção de queijo?
– Leite;
– Água filtrada;
– Coalho (coagulante);
– Fermento lácteo;
– Cloreto de cálcio;
– Termômetro culinário;
– Forma para queijo
Quais as diferenças básicas do tipo de leite?
| Cru | Pasteurizado integral | UHT | |
|---|---|---|---|
| Produção artesanal | Ideal | Necessário cloreto de cálcio | Inaproveitável |
| Embalagem | In natura | Pacote | Tetra Pak |
| Validade | 2 dias refrigerado | 5 dias refrigerado | 180 dias antes de ser aberto |
Quais os principais termos relacionados a produção queijo?
| Português | Inglês | Principal função |
|---|---|---|
| Cloreto de cálcio | Calcium chloride | Repor o que é perdido no processo de pasteurização do leite. |
| Levedura / fermento lácteo | Starter culture | Produzir ácido lático assim reduzindo o crescimento de microrganismos indesejáveis. |
| Coalho / coagulante | Rennet | Promover a coagulação do leite. |
| Teste de coagulação | Clean break | Teste para verificar se a coalhada apresente ruptura limpa e com aparência gelatinosa. |
| Coalhada | Curd | É a massa do queijo. |
| Salmoura / salga | Brine solution | A salmoura é uma solução de água saturada de sal com o objetivo conferir sal à massa e limpeza de fungos e bactérias indesejadas durante o processo de cura / maturação. |
| Prensa | Pressing | Colocar determinada pressão sobre o queijo já enformado. |
| Cura / maturação | Aging | Processo de envelhecimento com o objetivo de intensificar o sabor e acentuar determinadas características. |
| Fonte: Guilherme Lange e Embrapa. |
Como preparar a salmoura para produção de queijo artesanal?
Diluir bem 450 gr de sal grosso sem iodo, 5 ml de cloreto de cálcio e 30 ml de vinagre branco em 2 litros de água filtrada sem cloro.
Para garantir que a água está devidamente saturada, pode ser realizado o teste do ovo que flutua.
Informações adicionais sobre salmoura podem ser obtidas no site Little Green Cheese.
Quais são os principais tipos de fermentos lácteos?
| Nome | Temperatura | Indicação | Principais usos |
|---|---|---|---|
| Mesofílico | Até 38,9 °C | Queijos com olhaduras | Gouda, edam, chedar, feta, sour cream, brie, camembert. |
| Termofílico | Até 54,4 °C | Queijos cozidos de massa semidura e dura | Parmesão, gruyere, emmenthal, provolone, muçarela. |
Como os queijos são classificados?
Dentre as possíveis classificações dos queijos, uma das mais usuais refere-se diretamente ao grau de maturação, conforme tabela abaixo.
| Tipo | Característica | Exemplo |
|---|---|---|
| Frescal | Consumo logo após a produção. | Minas frescal, ricota, boursin. |
| Macio (soft) | Textura macia e umidade alta, sendo necessária refrigeração. | Brie, gorgonzola, mozzarella, prato. |
| Meia cura | Pouco tempo de maturação, massa mais úmida. | Minas meia cura, gouda, coalho, cheddar. |
| Maturado (duro / hard) | Baixo teor de umidade na massa, quanto maior o tempo de maturação, o sabor torna-se mais apurado e o queijo mais firme. | Pecorino, parmesão, grana padano. |
| Fonte: Etiel e World Cheese Book. |
O que é pingo?
É o fermento láctico natural recolhido do soro do queijo produzido no dia anterior.