Perguntas frequentes (FAQ)
O que é sal de cura?
É um aditivo alimentar utilizado na produção de embutidos cuja função principal é inibir a proliferação da bactéria clostridium botulinum.
Sua composição contém sal de cozinha (cloreto de sódio) e nitrito de sódio (NaNO²) e/ou nitrato de sódio (NaNO³).
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O que é sal de cura #1 e cura #2?
A utilização da # na nomenclatura do sal é um utilizado usualmente na América do Norte, no Brasil não existe comercialmente produtos com denominação sal de cura #1 ou sal de cura #2.
Sal de cura #1 é composto por sal de cozinha (cloreto de sódio) e nitrito de sódio (NaNO²). É utilizado para curas rápidas, como por exemplo linguiças frescas e produtos similares.
Sal de cura #2 é composto por sal de cozinha (cloreto de sódio) e nitrito de sódio (NaNO²) e nitrato de sódio (NaNO³). É utilizado para curas longas, como por exemplo salames, copas e produtos similares.
Utilize sempre a quantidade recomendada pelo fabricante do produto.
RECOMENDAÇÃO DE USO MÁXIMO: 3 gr por kg de carne.
Como comprar sal de cura?
A legislação brasileira não determina nenhum nome comercial, sendo assim os fabricantes tem a liberdade para escolher o nome. Nomes comerciais como Pó Húngaro III, Cura Rápida, Instacure, Master Cura, Cura Regal não servem como parâmetro para saber se o produto é sal de cura #1 ou sal de cura #2. Para não acontecer erros na hora da compra deve-se observar exclusivamente a composição (ingredientes) do mesmo.
Nitritos e nitratos fazem mal à saúde?
A utilização dentro dos limites indicados pelo fabricante não fazem mal a saúde.
O que é antioxidante?
Utilizado para aumentar o tempo de conservação, além de conferir e estabilizar a cor e o sabor característico. O mais utilizado é o eritorbato de sódio (INS 316), que combinado com o nitrito de sódio e o sal comum, resulta em uma coloração rosada que não se altera durante o cozimento.
O que é emulsificante?
Aditivo com função de estabilizar a emulsão (água, gordura e proteína), homogeneizar a massa e aumentar o seu rendimento. Melhora a estabilidade das massas de linguiças e produtos similares.
O que é cultura starter (culturas fermentativas)?
São culturas puras de micro organismos que asseguram a qualidade e segurança de produtos cárneos fermentados. São responsáveis pela acidificação do produto, impedindo o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, melhora da coloração, acelera a desidratação e é capaz de reduzir o nitrato.
Como devo utilizar o Bactoferm T-SPX (CHR Hansen) ou Lyocarni SBM 11 (Sacco)?
A cultura (0,02% do peso) deve ser diluída em 60ml de água destilada ou sem cloro 1 hora antes do uso.
Qual a função do realçador de sabor?
Serve para realçar o aroma e do sabor dos embutidos, sendo o glutamato monossódico (Aji-no-moto®) o produto mais utilizado.
O que é emulsão?
É a mistura entre dois líquidos imiscíveis, tal fenômeno ocorre entre a água, as gorduras e as proteínas durante a produção dos embutidos. Basicamente a emulsão ocorre quando a temperatura da massa atinge 14ºC, porém quando a temperatura passa dos 15ºC a gordura começa a separar da carne.
Eu preciso de uma câmara de maturação adaptada?
A utilização de uma câmara irá proporcionar um ambiente com umidade e temperatura razoavelmente controlados, assim favorecendo a melhoria nos resultados.
Com qual equipamento posso fazer minha câmara?
Você pode utilizar uma geladeira ou uma adega climatizada. Se optar por uma geladeira, de preferência para as frost-free, pelo falo de não produzir gelo e não condensar água.
O que mais eu preciso para montar minha câmara de maturação?
Um controlador de umidade externo e um controlador de temperatura. Existem vários modelos disponíveis no mercado, desde o mais baratos comprados diretamente da china até os modelos com as duas funções integradas, um dos modelos mais utilizados é o Full Gauge MT 532 Super.
Um umidificador ultra-sônico também será fundamental para poder atingir a umidade necessária.
Qual a temperatura e umidade ideal para uma câmara de maturação?
A temperatura deve estar entre 12°C e 14°C e a umidade entre 70% e 80%.
Posso maturar meus produtos em temperatura ambiente?
As condições climáticas do Brasil não são recomendáveis para este processo. Em algumas regiões do Sul do país durante o período de inverno o ambiente torna-se ligeiramente adequado.
A maturação pode ser feita em geladeira comum?
A umidade e temperatura de uma geladeira comum não são adequados para obter resultados adequados. No entanto, existem relatos de resultados de produtos satisfatórios envoltos diversas vezes em papel-manteiga.
Devo remover o mofo da minha produção?
O surgimento de mofo não intencional na produção de embutidos pode ser negativo, pois sua proliferação pode produzir alguma micotoxina.
No universo da charcutaria é usualmente aceito como seguros mofos brancos e lisos. Mofos com alterações de cores, texturas de pelos (filamentos) ou pegajosos, devem ser removidos.
O que é MOLD 600 (CHR Hansen)?
A cultura (0,25g) deve ser diluída em 100ml de água destilada ou sem cloro, em temperatura ambiente, 2 hora antes do uso. Deve ser aplicada por pulverização nas peças durante 3 dias.
Devo aplicar o penicillium nalgiovense nos meus produtos?
A aplicação deste mofo tem a capacidade de realçar o sabor e cor de produtos com maturação superior a 60 dias. Estudos (clique aqui) relatam que a aplicação de penicillium nalgiovense NÃO atribui diferença sensorial e de aceitabilidade em produtos com 30 dias ou menos de maturação.
A aplicação frequente do penicillium nalgiovense cria um ambiente inoculado com o próprio fungo dentro da câmara de maturação, não sendo necessário a aplicação em novas produções.
Como aplicar o MOLD 600 (CHR Hansen)?
A remoção pode ser feita aplicando uma mistura de vinagre (50%) e água (50%). Seque a peça e volte para a câmara de maturação.
Como remover o mofo da minha produção?
A remoção pode ser feita aplicando uma mistura de vinagre (50%) e água (50%). Seque a peça e volte para a câmara de maturação.
O que são Boas Práticas de Fabricação (BPF)?
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de determinar padrões mínimos de qualidade a serem seguidos e atingidos para garantir que o resultado final seja seguro, puro, efetivo e que tenha a maior qualidade possível.
No Brasil o órgão regulador é ANVISA e nos EUA o órgão é Food and Drug Administration (FDA).
Existe BPF para charcutaria artesanal?
Não, porém seguir algumas práticas diminuem consideravelmente problemas de contaminação da produção, sendo basicamente:
1. Higiene pessoal (manter unhas curtas e limpas, evitar adornos que possam provocar acidentes,utilizar touca para os cabelos, utilizar máscara para boca, evitar uso de barba e bigode, lavar frequentemente a mão com álcool 70% etc);
2. Ambiente higienizado e organizado;
3. Equipamentos higienizados (remover qualquer resíduo nos equipamentos, lavar com detergente e água morna ou quente);
4. Respeitar as indicações relativas a temperatura de armazenamento dos alimentos;
5. Utilizar água potável filtrada.
Quais são os equipamentos básicos para iniciar a produção de embutidos artesanais?
Moedor de carne manual ou elétrico doméstico e balança de precisão. Copos graduados, facas bem afiadas, bandejas plásticas, pilão para moer temperos auxiliam a produção.
Para a produção de defumados e/ou cozidos um termômetro culinário com sonda móvel é indispensável para garantir a segurança e qualidade dos produtos.
Meu moedor de carne tem funil para embutir linguiça, posso utiliza-lo?
Sim, porém o eixo moedor do equipamento irá fazer nova extrusão da carne. O ideal é utilizar uma ensacadeiras específica para este propósito.
Quais os principais tipos de tripas?
Tripa natural, colágeno e sintética (celulose).
As tripas naturais podem ser de porco, gado ou ovino.
Leia mais clicando aqui.
Quais as principais características de cada tipo de tripa?
| Natural | Colágeno | Sintético | |
|---|---|---|---|
| Preparo prévio | Sim | Sim | Não |
| Comestível | Sim, boa digestão | Sim, baixa digestão | Não |
| Custo | Elevado | Baixo | Baixo |
| Armazenamento | Refrigerado | Refrigerado | Ambiente |
| Penetração da fumaça | Alta | Baixa | Nenhuma |
| Rompimento durante o processamento | Maior chance | Improvável | Inexistente |
| Uso básico | Linguiça fresca e salames | Salames | Salsichas |
Como hidratar a tripa?
As tripas naturais salgadas devem ser lavadas em água corrente até remover todo o sal. Após a remoção completa, deve-se deixar a tripa de molho em água sem cloro com um pouco de vinagre por pelo menos 12 horas.
As tripas de colágeno devem ser hidratadas por 15 minutos em água morna antes do seu uso.
O que é fundo bovino?
Parte do intestino do gado, limpo e sanitizado, com formato similar a um balão. Utilizado para ensacar produtos como copa, lonzino e outros. Comumente possui cheio característico forte.
Assim como a tripa natural, deve ser lavado em água corrente até remover todo o sal e deixado de molho por pelo menos 12 horas em água sem cloro com vinagre. Este procedimento irá dar maior elasticidade à peça.
O que é CMS?
É o acrônimo para Carne Mecanicamente Separada, é a obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos).
O que é defumação a frio?
É o processo de defumação onde a temperatura da fumaça deve ficar entre 25°C e 35°C, a carne ou embutido não é exposto diretamente ao calor. Está técnica não cozinha ou assa o produto, assim não pode ser considerado uma técnica de preservação, usualmente deve ser mantido refrigerado até o momento do consumo.
O que é defumação a quente?
É processo de exposição do produto a fumaça com temperaturas entre 60°C e 85°C. Este processo cozinha a peça, tornando-se um produto que passou por um processo de preservação.
Salmoura
É a combinação de sal de cozinha, açúcar e temperos em água com o objetivo de melhorar a textura e umidade da carne por inteiro.
A salmoura básica é preparada com 50 gramas de sal e 25 gramas de açúcar para cada litro de água, sendo possível adicionar os temperos desejados. É fundamental a carne estar totalmente imersa na salmoura.
Mantenha sempre a carne na salmoura em ambiente refrigerado, não sendo possível a reutilização da salmoura.
Após o período da salmoura, deixe a carne descansando em ambiente refrigerado antes do preparo.
Tempos de cura na salmoura
| Carne | Peso/Tamanho aproximado | Tempo |
|---|---|---|
| Peito de frango sem osso | 200 g | 2 horas |
| Frango inteiro | 1 kg | 4 a 6 horas |
| Peru inteiro | 4 kg | 24 horas |
| Costela de porco | 3 cm de espessura | 2 horas |
| Lombo de porco | 2 kg | 12 horas |
| Filé de peixe | Espessura fina | 1 hora |
| Posta de peixe | 2,5 cm de espessura | 1 hora |
| Fonte: charcutaria.org |
Discos para moedor de carne
Não existe padronização na nomenclatura da furação dos discos para moedores de carne. Alguns fabricantes utilizam o milímetro e outros a quantidade de furos para comercializar seus produtos.
Podemos ilustrar como exemplo um disco boca 10 com tamanho 14 mm ou 6 furo, sendo o mesmo produto.
Quais os principais ingredientes e termos culinários português/inglês?
Clique no link para acessar os principais termos culinários e ingredientes utilizados na charcutaria em português e inglês.