Perguntas frequentes sobre QUEIJO (FAQ)

O objetivo desta página é ajudar os entusiastas na produção de queijo artesanal com informações básicas e sucintas sobre o assunto. Não tem qualquer propósito de substituir leitura de livros, artigos, documentos técnicos e todas as outras formas de obtenção de conhecimento técnico, científico e cultural.

MAIS IMPORTANTE: A segurança alimentar é o principal balizador da produção de qualquer alimento!


Quais o principais insumos para a produção de queijo?

– Leite;
– Água filtrada;
– Coalho (coagulante);
– Fermento lácteo;
– Cloreto de cálcio;
– Termômetro culinário;
– Forma para queijo


Quais as diferenças básicas do tipo de leite?

 CruPasteurizado integralUHT
Produção artesanalIdealNecessário cloreto de cálcioInaproveitável
EmbalagemIn naturaPacoteTetra Pak
Validade2 dias refrigerado5 dias refrigerado180 dias antes de ser aberto

Quais os principais termos relacionados a produção queijo?

PortuguêsInglêsPrincipal função
Fonte: Guilherme Lange e Embrapa.
Cloreto de cálcioCalcium chlorideRepor o que é perdido no processo de pasteurização do leite.
Levedura / fermento lácteoStarter cultureProduzir ácido lático assim reduzindo o crescimento
de microrganismos indesejáveis.
Coalho / coagulanteRennetPromover a coagulação do leite.
Teste de coagulaçãoClean breakTeste para verificar se a coalhada apresente ruptura limpa e com aparência gelatinosa.
CoalhadaCurdÉ a massa do queijo.
Salmoura / salgaBrine solutionA salmoura é uma solução de água saturada de sal com o objetivo conferir sal à massa e limpeza de fungos e bactérias indesejadas durante o processo de cura / maturação.
PrensaPressingColocar determinada pressão sobre o queijo já enformado.
Cura / maturaçãoAgingProcesso de envelhecimento com o objetivo de intensificar o sabor e acentuar determinadas características.

Como preparar a salmoura para produção de queijo artesanal?

Diluir bem 450 gr de sal grosso sem iodo, 5 ml de cloreto de cálcio e 30 ml de vinagre branco em 2 litros de água filtrada sem cloro.

Para garantir que a água está devidamente saturada, pode ser realizado o teste do ovo que flutua.

Informações adicionais sobre salmoura podem ser obtidas no site Little Green Cheese.


Quais são os principais tipos de fermentos lácteos?

NomeTemperaturaIndicaçãoPrincipais usos
MesofílicoAté 38,9 °CQueijos com olhadurasGouda, edam, chedar, feta, sour cream, brie, camembert.
TermofílicoAté 54,4 °CQueijos cozidos de massa semidura e duraParmesão, gruyere, emmenthal, provolone, muçarela.

Como os queijos são classificados?

Dentre as possíveis classificações dos queijos, uma das mais usuais refere-se diretamente ao grau de maturação, conforme tabela abaixo.

TipoCaracterísticaExemplo
Fonte: Etiel e World Cheese Book.
FrescalConsumo logo após a produção.Minas frescal, ricota, boursin.
Macio (soft)Textura macia e umidade alta, sendo necessária refrigeração.Brie, gorgonzola, mozzarella, prato.
Meia curaPouco tempo de maturação, massa mais úmida.Minas meia cura, gouda, coalho, cheddar.
Maturado (duro / hard)Baixo teor de umidade na massa, quanto maior o tempo de maturação, o sabor torna-se mais apurado e o queijo mais firme.Pecorino, parmesão, grana padano.

O que é pingo?

É o fermento láctico natural recolhido do soro do queijo produzido no dia anterior.